Természetes ecetek

Bevezetés

Az eceteket amellett, hogy már évszázadok óta használják háztartási és főzési célokra, kedvező összetételük miatt természetes gyógymódként is alkalmazzák. (Khezri et al., 2018)

Az ecetek előállítása különböző szénhidrátforrások fermentációjával történik, például almából, rizsből, szőlőből vagy más gyümölcsökből. Napjainkban népszerű ecet, az almaecet (apple vinegar, AV), melynek számos jótékony egészségügyi hatást tulajdonítanak, többek között, hogy elősegíti a fogyást, mérsékli az étvágyat, csökkenti a vércukorszintet, valamint a szívbetegségek kockázatát. (Launholt et al., 2020) Természetes gyógyító hatása mellett, az almaecetet széles körben használják ízesítőként, öntetként vagy akár élelmiszer tartósítószerként is. (Khezri et al., 2018).

Különböző kultúrák más-más eceteket részesítenek előnyben. A legtöbb kutatás az angolszász országokban legtöbbet gyártott és fogyasztott almacetekről szól, de a mediterrán országok inkább a borceteket, míg az ázsiai nagy kultúrák a rizsből készült eceteket fogyasztották évszázadokon, sőt évezredeken keresztül.

Összetétel

A gyümölcsecetek kiváló természetes forrásai a fenolos vegyületeknek, flavonoidoknak, tanninoknak, szerves savaknak és vitaminoknak. (Ousaaid et al., 2023) Bár a fitokémiai összetétele függ a nyersanyagtól, az erjesztési módszertől és időtől, illetve a mikroorganizmusoktól is, a gyümölcsök fermentációjával egy biológialailag aktív vegyületekben, például polifenolokban, melanoidinokban, tetrametil-pirazinban, klorogénsavban, protokatechinsavban és ásványi anyagokban (kálium, nátrium, kalcium) gazdag folyadék keletkezik. (Ousaaid et al., 2022)

Ezek a bioaktív vegyületek hozzájárulnak az ecetek antioxidáns hatásaihoz és segíthetnek az öregedés lassításában, a sejtproliferáció szabályozásában, valamint a neurodegeneratív betegségek mérséklésében. (Ousaaid et al., 2023)

A fermentációs folyamat során nő a végtermék bioaktív anyagainak, például a szerves savak biológiai hozzáférhetősége, melyek számos egészségügyi előnnyel járnak. (Ousaaid et al., 2023) Az almaecetben található legfontosabb szerves sav az ecetsav, amely többek között csökkentheti a vércukorszintet és a vérzsírok szintjét is. Az ecetsavon kívül további savak, mint például a borostyánkősav, az aszkorbinsav, a hangyasav, a citromsav és az oxálsav is jelen vannak. (Launholt et al., 2020)

A gyümölcsecetben található lipopoliszacharidok (LPS – lipopoliszacharidok), az ecet érlelése során keletkeznek a mikroorganizmusok elpusztulása miatt, amit a savasság növekedése okoz. Az LPS befolyásolja a gazdaszervezet makrofág hálózatát, amely így képes számos állapotot, például a cukorbetegséget, a diszlipidémiát, az allergiát és a rákot szabályozni. (Ousaaid et al., 2022)

1. Emésztőrendszerre gyakorolt hatások

A fermentált élelmiszerekkel, például gyümölcsecettel gazdagított étrend fokozza a potenciális probiotikus hatást és javítja a tápanyagok biológiai hozzáférhetőségét. (Ousaaid et al., 2023)

Az ecetekben található szerves savak többféleképpen hatnak a bélflórára: szabályozzák az emésztőrendszer pH-ját, serkentik a hasnyálmirigy aktivitását, és tápláló hatást fejtenek ki a gyomor-bélrendszer legbelső rétegére. Emellett megakadályozzák a patogén és invazív (kórokozó mikroorganizmusok) mikroorganizmusok megtelepedését és elszaporodását, valamint javítják a bél morfológiáját és a bélbarrier funkcióját​ is. A gyümölcsecet hozzájárul a bélflóra egyensúlyának fenntartásához, ezáltal mérsékelve a mikrobák által termelt toxikus anyagcseretermékek képződését, amelyek anyagcserezavarokhoz vezethetnek. Képes növelni a jótékony tejsav- és ecetsavtermelő baktériumok számát, így a gyümölcsecetnek fontos szerepe van a bélrendszer védelmének megerősítésében. (Ousaaid et al., 2023)

Hatékonyan szabályozza a gyulladásos folyamatokat is. Azáltal, hogy javítja a bélfal áteresztőképességét és befolyásolja a bélmikrobiótát, gátolja bizonyos káros anyagok véráramba jutását és a gyulladást elősegítő citokinek termelését. (Ousaaid et al., 2023) Egy in vitro kísérlet kimutatta, hogy a gyümölcsecet gátolja a gyulladásos markerek (például a nitrogén-oxid, TNF-α, interleukin-6) expresszióját. Emellett, az almaecet fogyasztása gátolja a ciklooxigenáz-2-t, amely lassítja a gyulladáskeltő markerek kifejeződését és hozzájárul a citokinek szintjének csökkentéséhez. (Ousaaid et al., 2022)

2. Vércukorszint szabályozása

Az ecetsav stabilizálja a posztprandiális vércukorszintet, ezáltal javítja az étkezések utáni telítettség érzést és csökkenti az energiabevitelt. (Launholt et al., 2020) Ez a hatás részben a fokozott glükózfelvételnek, részben pedig az erősebb inzulinhatásnak tudható be. (Ousaaid et al., 2022)

Egy tanulmányban rámutattak, hogy 20 g 5%-os ecetsav fogyasztása, magas glikémiás terhelés előtt, csökkentheti az étkezés utáni vércukorszint emelkedését és kis mértékben csökkentheti az energiabevitelt a nap további részében. (Launholt et al., 2020)

Az ecet fogyasztásának időzítése is jelentőséggel bírhat. Egy vizsgálat szerint, ha az ecetet közvetlenül étkezés előtt fogyasztják, nagyobb antiglikémiás hatást fejt ki, mintha 5 órával az étkezés előtt veszik be. (Petsiou et al., 2014)

Egy 2-es típusú cukorbetegen végzett kontrollált vizsgálatban, kimutatták, hogy az ecet rendszeres fogyasztása, kis mértékben javítja a vércukorszint szabályozását. A 12 hetes kezelés végén a három csoport közül (1400 mg, 700 mg és placebo) abban a csoportban, amely a legtöbb ecetsavat fogyasztotta, átlagosan 0,16%-kal csökkent a HbA1c szintje, míg a másik két csoportban emelkedett. (Petsiou et al., 2014)

3. Testsúlycsökkenés és anyagcsere

Az almaecet metabolikus paraméterekre és testtömegre gyakorolt lehetséges hatásai, főként a benne található szerves savakon és polifenolos vegyületeken alapulnak.  (Launholt et al., 2020)

A kutatások nem mutattak teljesen egyértelmű eredményeket arra vonatkozóan, hogy mi áll ennek hátterében, az ecet testsúlycsökkenésre gyakorolt egyik lehetséges hatása a lipolízis fokozása, illetve a csökkent táplálékfelvétel. (Jafarirad et al., 2023) Ezt alátámasztja, hogy azoknál a személyeknél, akik magas szénhidráttartalmú étkezés mellett ecetet is fogyasztottak, az energiabevitel csökkenését figyelték meg a nap hátralevő részében. (Petsiou et al., 2014)

Az ecetsav további, a vércukorszintet, a vérzsírokat és a testsúlyt csökkentő hatásának magyarázatára, a következő mechanizmusok állhatnak: késleltetett gyomorürítés; diszacharidáz enzim aktivitásának gátlása (amely az összetett cukrok lebontásáért felelős); fokozott inzulinszekréció; fokozott teltségérzet evés után és csökkent energiafelhasználás. (Launholt et al., 2020)

4. Szív- és érrendszer

Az almaecetnek kedvező hatása lehet a vérnyomásra is. Egy tanulmány szerint, 30 ml almaecet fogyasztása 8 héten keresztül, javíthatja a lipid profilt és a szisztolés vérnyomást, és csökkentheti a szív- és érrendszeri betegségek kockázati tényezőit cukorbetegeknél. Lehetséges azonban, hogy ez a testsúlycsökkenéssel van összefüggésben, ugyanis a BMI csökkenése a vérnyomás, különösen a szisztolés vérnyomás csökkenéséhez vezet. (Jafarirad et al., 2023)

5. Antimikrobiális hatás

Az ecetsav erős antimikrobiális hatást fejt ki antibiotikum-rezisztens kórokozókkal szemben. A gyümölcsecet hatására mind az Escherichia coli és a Streptococcus uberis, mind a Staphylococcus nagyon érzékenyek voltak. (Ousaaid et al., 2023) Ennek lehetséges oka, hogy a kórokozókban almaecet kezelés hatására kulcsfontosságú enzimek hiánya mutatható ki, ami szükséges a DNS replikációhoz. (Ousaaid et al., 2022)

6. Asztma

Az asztma kezelésében egyre nagyobb figyelmet kap az erjesztett élelmiszerek fogyasztása. Azáltal, hogy szabályozza a gyulladásos markerek termelődését, erősíti az immunválaszt és befolyásolja a bél mikrobiótát, kulcsszerepet játszhat az asztma kialakulásában és lefolyásában. (Ousaaid et al., 2023)

Fogyasztási javaslatok

A természetes ecet mérsékelt fogyasztása (például napi 2 evőkanál) mindenki számára biztonságos tekinthető. A mellékhatások minimalizálása érdekében, ajánlott az ecetet olajos salátaöntetként (vinaigrette), vagy levesekbe, főzelékekbe keverve használni, vagy vízben hígítva inni, ahelyett, hogy hígítatlanul fogyasztanák. Ezenkívül az inzulinfüggő cukorbetegeknek különösen óvatosnak kell lenniük hipoglikémia esetén. A nagy dózisú ecet (több, mint napi 4 evőkanál) gyakori bélmozgásokat és puffadást okozhatnak. (Launholt et al., 2020). Mindig figyeljünk a testünk visszajelzéseire, és soha semmit ne vigyünk túlzásba!

Összefoglalás

Bár még további kutatások szükségesek, a természetes eceteknek számos jótékony hatásuk van, például, hogy antidiabetikus, antihiperlipidémiás, antimikrobiális és gyulladáscsökkentő tulajdonsággal rendelkeznek. Bioaktív összetevőik, amik természetes formában vannak jelen, mind hozzájárulnak a fent említett, kedvező egészségügyi hatásokhoz. (Ousaaid et al., 2022)

Felhasznált irodalom

Jafarirad, S., Elahi, M. R., Mansoori, A., Khanzadeh, A., & Haghighizadeh, M. H. (2023). The improvement effect of apple cider vinegar as a functional food on anthropometric indices, blood glucose and lipid profile in diabetic patients: a randomized controlled clinical trial. Frontiers in Clinical Diabetes and Healthcare, 4. https://doi.org/10.3389/fcdhc.2023.1288786

Khezri, S. S., Saidpour, A., Hosseinzadeh, N., & Amiri, Z. (2018). Beneficial effects of Apple Cider Vinegar on weight management, Visceral Adiposity Index and lipid profile in overweight or obese subjects receiving restricted calorie diet: A randomized clinical trial. Journal of Functional Foods, 43, 95–102. https://doi.org/10.1016/j.jff.2018.02.003

Launholt, T. L., Kristiansen, C. B., & Hjorth, P. (2020). Safety and side effects of apple vinegar intake and its effect on metabolic parameters and body weight: a systematic review. In European Journal of Nutrition (Vol. 59, Issue 6, pp. 2273–2289). Springer Science and Business Media Deutschland GmbH. https://doi.org/10.1007/s00394-020-02214-3

Ousaaid, D., Bakour, M., Laaroussi, H., El Ghouizi, A., Lyoussi, B., & El Arabi, I. (2023). Fruit vinegar as a promising source of natural anti-inflammatory agents: an up-to-date review. DARU Journal of Pharmaceutical Sciences, 32(1), 307–317. https://doi.org/10.1007/s40199-023-00493-9

Ousaaid, D., Mechchate, H., Laaroussi, H., Hano, C., Bakour, M., El Ghouizi, A., Conte, R., Lyoussi, B., & El Arabi, I. (2022). Fruits vinegar: Quality characteristics, phytochemistry, and functionality. In Molecules (Vol. 27, Issue 1). MDPI. https://doi.org/10.3390/molecules27010222

Petsiou, E. I., Mitrou, P. I., Raptis, S. A., & Dimitriadis, G. D. (2014). Effect and mechanisms of action of vinegar on glucose metabolism, lipid profile, and body weight. Nutrition Reviews, 72(10), 651–661. https://doi.org/10.1111/nure.12125