Baba ganoush, a keleti padlizsánkrém, citrom helyett fermentált cukkinivel

Talán ismeritek a “baba ganoush”-t, a Közel-Kelet kedvelt padlizsánkrémét. Hasonló a mi erdélyi padlizsánkrémünkhöz, de majonéz helyett tahinivel, azaz szezámmagkrémmel készül. Én most csavartam rajta egyet, citromlé helyett fermentált cukkinivel oldottam meg a szükséges savasságot.

A padlizsán ősszel érik be, akkor sok van belőle, ezért én megsütöm, és nemes egyszerűséggel, dobozokba porciózva befagyasztom.
Olvastam, hogy Erdélyben -és így aztán én is-, a sült padlizsán héjának is egy részét a krémhez keverik. Ez ad egy kis karakteres füstös ízt neki, és! nem kell bajlódni azzal, hogy 100%-ban lekerüljön a padlizsán sült héja, amikor kaparjuk ki a belső részét :-). Túl sok azért ne kerüljön bele, mondjuk a héj ötöde.

Én annyira szeretem az ilyen megoldásokat, amikor a szépség, – vagy ebben az esetben a finom íz- és a funkcionalitás összeérnek! Nagyon szeretek főzni, de azt is kimondottan kedvelem, ha valamivel egyszerűsíteni, esetleg gyorsítani tudom az ételek elkészítését.

Szóval a padlizsánt meg kell sütni. Autentikus módon parázson, kemencében vagy vas sütőlapon kellene sütni, nekem mindegyik van is, de bevallom, hogy sokszor sütöm a padlizsánt a sütőben. Mert esetleg pont mást is csinálok, és ugye, mint mindent, én ezt is nagyüzemi mennyiségben készítem. Ha már van kertem, akkor ki is használom!

A padlizsán szárát, a zöld szúrós nyakával együtt levagdosom, egymás mellé tepsibe rakom, kicsit megszurkálom. Belül puhára, kívül kicsit barnásra sütöm, de azért nem égetem meg nagyon. Össze fog esni. Hagyom langyosra hűlni, félbevágom és kikaparom a padlizsánok puha belsejét.

Vagy ilyenkor már fel is használom, vagy, ahogy írtam, elteszem hidegebb napokra, a fagyasztóba. Utóbbi esetben, a dobozoláson kívül, az égvilágon semmi más nem csinálok vele. Majd, mikor kiveszem a fagyasztóból.

A tahinit nem én készítem, bár tehetném, de azért én sem vagyok mazochista. Jó minőségű, bio tahinit lehet kapni.

A fermentált cukkini adott volt. Én sok mindent fermentálok, ez a sárga-zöld cukkini egy száraz sózásos, tejsavas erjesztés eredménye volt. Az üveg maradéka a vasárnapi ebédhez lett köret. Tervezünk és spontán döntéseket hozunk, mégpedig mindkettőt egyszerre 🙂 .

Itt találsz receptet a száraz sózásos tejsavas fermentálásra. De keress rá a Tudástárban, találsz receptet a kimchi/kimcsi elkészítésére, ott is elmagyarázom, hogy mit, hogyan kell csinálni. A lehetőségek tárháza szó szerint a csillagos ég. A Patikakert videóiban is többször megmutattam már ezt az egyszerű tartósítási technológiát. Ahogy számolom, már 40 éve fermentálok… csak amikor kezdtem, akkor még ugyanezt az eljárást savanyításnak hívtuk 🙂 .

A receptben semmi sem kőbevésett. Spontán, ízlés szerint dolgozunk. A baba ganoush annyiféle lehet, ahány ház van a medinákban, Közel-Keleten 🙂 . Itt csak az alapokat adom meg, mindenki nyugodtan alakítsa ki a saját verzióját 🙂 . Lehet előétel, vagy vacsora, kenyérre kenve, pitával tunkolva.

Hozzávalók:

• 30-35 dkg sült padlizsán (nem tudom, hány padlizsán ez, mert a padlizsán nagyságától, fajtájától függ, de legyen mondjuk 4 darab közepes padlizsán)
• 3-4 evőkanál tahinipaszta
• 0,5-1 dcl jó minőségű olíva olaj
• fermentált cukkini, vagy a klasszikus recept szerint fél, vagy akár egy egész citrom leve
• 3-4 gerezd fokhagyma, fokhagyma nyomón átnyomva
• egy közepes vagy nagy csokor friss petrezselyemzöld (vagy fagyasztott, ahogy én elteszem)
• só, bors

Elkészítése:

Minden hozzávalót, a petrezselyemzöldön kívül botmixerrel habosra keverünk. Közben kóstolgatunk, ízesítünk.

A petrezselyemzöld egy részét apróra vágva a pürébe keverjük, a másik részét díszítésként használjuk.

Tálaláskor a telejét meglocsoljuk olíva olajjal.

Én saját készítésű paradicsom fűszersót használtam még, amit a fermentált koktélparadicsomok kiszárított héjából készítettem.

Semmit sem dobunk ki, ezek az apróságok, ha tiszta forrásból származnak, nagyon nagy értéket képviselnek az étrendünkben.

Nem is sejtjük, hogy mennyire.